柿饼上的白霜是什么,柿子饼上的白色粉能吃吗?

柿子饼上的白色粉能吃吗？

柿饼上的白霜可以吃，柿子饼上的白霜其实是柿子自身的糖分，是由柿子果肉在随着水分而散发出的葡萄糖和果糖，它们凝结在柿饼的表面，当柿子成熟的时候，外层的皮就会脱落，在阳光下晒晾一段时间后就会形成白霜。

柿饼上的白霜需要和人工加在柿饼上的滑石粉相区别，没有涂滑石粉的柿饼，表面有一层略微发白的霜，这层薄霜分布不均匀，顶端重一点，有的还有霜圈。涂上滑石粉的柿饼子已看不出原色，白霜均匀地粘在柿饼子上面，好像裹了一层外衣，粉末的颜色非常白。自然晾晒出来的柿饼子摸起来比较干，不会掉粉；而涂过滑石粉的表面潮湿，轻轻一抖就会掉白霜，用手捻感觉霜末细滑，装柿饼子的袋子底部通常都会留有大量白霜。

做柿饼为何要剥皮？柿饼表层的霜是哪来的？

我们自古就有种植、食用柿子的传统，距今已经有近3000年左右了，而柿饼就是柿子去皮后，风干脱水制成的美食。这个做法既改善了柿子涩口的缺点，又可以延长柿子的保存时间，是历史悠久的著名传统美食，那么这次我们就来认真解答一下这一系列柿饼的疑问吧。

【一】做柿饼为什么要剥皮？

我们常见的柿饼又两种，一种是圆圆的饼装，另外一种是吊干的三角形状，但不管哪种柿饼的制作都离不开一个关键的程序，那就是必须要给柿子削去外皮。（因为柿饼都是硬柿子做的，所以这个皮都是削掉的，而不是剥掉的）

有些朋友可能平时没太注意，根本没发现柿饼都是削去了外皮的。但我们仔细观察一下柿饼靠近的果蒂的地方，就能清晰的看到果蒂下面有一圈口感较硬的部分，那就是残留的柿子外皮。

那么为什么必须要削去柿子的外皮呢？其实这么操作主要有以下三个好处：削皮可以加快水分风干：柿饼就是风干脱水之后的柿子，而柿子光滑的外皮具有很好的保水功能，如果不提前削掉的话，那么柿子风干脱水的时间就要变得更加漫长，远不是7到10天就能完成的了。削皮可以去掉大部分涩口滋味：柿子的涩口感主要就来自于其中的鞣酸（单宁酸），而柿子中的绝大部分鞣酸集中在柿子皮中，削去了柿子的外皮就去掉了涩口物质的主要来源，剩下的那些会随着风干脱水和时间流逝而失去涩味。削皮可以改善口感：吃过柿子的朋友都知道，柿子的外皮虽然薄，但算是比较坚韧的，尤其做柿饼所用的硬柿子更是如此。所以这层外皮如果不削掉的话，哪怕耗费了更长的时间将其风干成了柿饼，那么外层的口感也必然会变得难以咀嚼，极大了破坏了柿饼的软糯口感。

所以综上所述，柿子要想做成甜润软糯的柿饼，那么外皮是必须要削掉的。但是削去的外皮也不必浪费，可以风干后制成储存柿饼的填充物，废物再利用！

【二】柿饼表面的“白霜”是哪来的、是什么东西？

柿饼表面的“白霜”在以前一直还挺神秘的，有的说这层“白霜”是防潮的添加剂、有的说是某种霉菌等等，但事实上这层“白霜”的成分十分普通，它的主要成分就是葡萄糖粉末而已。

柿子本身就是糖分含量比较高的水果，但是于此同时它的水分含量也高，所以正常状态下的柿子有足够的水分溶解那些糖。但当柿子被制成柿饼之后，在风干脱水的过程中水分快速流失，那么自然其中的糖分就开始渐渐析出表面。而这些糖分的主要成分就是葡萄糖，这种糖本身甜味不是特别强烈，而且不太容易吸附空气中的水分，所以就在柿饼的表面以“白霜”的物理形态出现，并赋予柿饼入口清甜不腻的风味。

【三】如何制作柿饼硬柿子那么涩口，为什么变成柿饼就无比甜润了？

硬柿子涩口主要是其中的鞣酸过多，甜味不够明显也是因为水分过多，所以制作柿饼的关键就是去掉鞣酸和多余的水分。前文我们所强调的关键步骤——削皮，就是去除大部分鞣酸的直接办法，而对于残余的鞣酸和多余的水分，我们则采取晾晒、风干、脱水的方法来解决，而且随着时间的流失，残留的鞣酸会在酶的作用下永久失效。如此一来此消彼长，涩口滋味日益降低，水分慢慢变少，甜润的滋味就随着“白霜”的出现而被凸显出来了。

柿饼的制作方法：首先新鲜的硬柿子削去外皮，然后将柿子和柿子皮都用开水烫一遍，沥水备用；——（这样可以避免沾染太多霉菌、细菌）将柿子用棉线绑好果蒂，一个个的绑成一串，然后挂起来晾晒1周，每天洗手后轻轻揉捏一下柿子，7到10天即可捏圆成饼的形状；——（不必非得有太阳的大晴天，只要不是下雨、大风天气就可以）将已经能捏揉成圆形的柿饼码入纸皮箱里，柿子皮可以一起风干作为填充物，放在干燥且通风的地方保存，再过大约半个月左右，柿饼表面就会析出“白霜”，这个时候就可以取出来品尝了。—— （白霜的多少并不能代表柿饼的品质）柿饼的重点总结和“查缺补漏”：柿饼的制作一般必须用硬柿子才行，那种已经熟透的、软趴趴的柿子就做不成柿饼了；做柿饼是一定得要去皮的，这样才能最大程度的去掉涩味，也能提升柿饼的口感，并且加速水分风干；柿饼表面的“白霜”就是自然析出的葡萄糖，不需要洗掉，但是这些“白霜”的多少并不能代表柿饼的品质，所以不必以此为选择柿饼的标准；柿饼适宜的储存环境是通风、干燥、阴凉的地方，不然的话它还是有可能会返潮吸水，或者吸引一些昆虫；做柿饼不宜图快，虽然高温烘烤能加速水分流失，也能让鞣酸失去涩味，但是高温导致的鞣酸去涩是可逆转的。也是说高温烘烤出来的柿饼如果没有被及时吃掉，就会慢慢恢复一部分涩味，而随着时间利用酶的作用去涩味则是不可逆转、一劳永逸的。

那么以上就是这次关于柿饼的全面解答内容了，如果有所帮助的话，恳请帮忙转发和点赞！

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柿饼霜是用什么做的？

选用充分成熟、肉质坚硬、果形端正、果顶平坦或微突起、无纵沟、含糖量高、少核或无核品种。剔除机械伤和虫果。

2.去皮：目前大都采用脚踏式半自动去皮机。将果皮转圈旋削下。去皮要干净，同时旋皮要薄而均匀。早些年间，人们通过人工去皮。

3.晒饼：选光照充足、空气流通、清洁卫生的地方，用木棒或砖块搭架，架高0.8~1米，上铺秫千箔，将去皮后的柿果果顶向上，单层排在箔上曝晒，晚间用席盖好，防露水，雨天要防雨，约10天左右果肉皱缩，果顶下陷，进行第1次翻动，以后每隔3~4天翻动1次，每次翻动同时进行捏饼，第2次捏饼时柿饼外硬内软，回软后没有发汗现象，就可进行上霜，出霜才好。农村一般是将其放置在簸箕中，将簸箕置于屋顶等高处，通风良好的地方。