酥黄菜是由老厨家创始人郑兴文首创的。相传当年宴请官员时，不慎将生肉掉到“一品清廉”的汤碗里，郑兴文用沙其玛的面皮，切块，油炸后挂甜浆，洒上冰糖末，并配以干果粒，匆忙上阵，命名曰“冰花白果”。1922年，郑兴文与儿子郑义林开设“老厨家”时，只挂浆、不再撒冰糖末，这就是“酥白果”，能拔出明丝则称为“拔丝白果”，上世纪三、四十年代，酥白果和拔丝白果已经成为东北地区大饭店的常备甜菜。要做好这道菜，十分考验厨师功底；酥黄菜色泽晶莹剔透，口感酥脆，深受广大食客喜欢。

—— 晓燕

酥黄菜

01 初加工

1.取鸡蛋3个、湿淀粉150克打散，搅打至均匀，用滤网过滤1次，至细腻顺滑。

2.锅内擦匀底油，待油温烧至三成热时，倒入蛋液，用热勺顺时针方向煎成薄饼，将薄饼对折成半圆，用毛巾拍实，取出，切成3×1厘米的长方条，用蛋液抓匀。

02 熟处理

1.锅内放入色拉油1.5千克，烧至两成热时，下入切好的蛋皮，用勺推散，待油温慢慢升高，将蛋皮炸至鼓起（炸约1.5分钟），形似小枕头状，捞出沥油。

2.锅内凉油下锅，放入白糖200克，顺时针熬至糖浆变色，下入炸好的蛋皮迅速离火翻勺，至糖浆均匀挂在菜品上，出锅即成。

另外，制作这道菜时需要注意以下几个关键点：

关键1 蛋液一定要干净细腻，搅打后需要用极细的密漏过滤掉杂质，同时使鸡蛋和淀粉更加融合，细腻顺滑。

关键2 蛋皮一定要煎的薄而不老。锅烧至三成热左右，在锅内抹匀一层薄油，油一定不能多，一定要抹匀；倒入蛋液后，要在一秒钟之内让蛋液在勺中顺时针转一圈，形成蛋饼，这样迅速做出来的蛋饼才会薄而不老。更多精彩内容请看《烹饪艺术家》杂志或下载东方美食APP

关键3 蛋皮对折后要用毛巾轻轻压实，这样蛋皮在炸制过程中中心会变为空心，才会慢慢鼓起。