炸货使人快乐。

不管是炸鸡还是炸小酥肉，炸茄子还是炸藕合，好的“糊”是成功的一半。

然而挂糊挂的可不止是面糊，也不光用于炸。溜、煎、贴等烹饪一样需要，烹制时将原料浸在糊里拖过，这个各位厨艺小白还是有必要知道一下的。

简而言之，不同糊料加热后的成菜效果不同：

想要使原料滑嫩的，加入鸡蛋清制的糊；

想要使原料松软的，加鸡蛋黄、发酵粉制成的糊；

想要使原料香脆的，加淀粉或面粉、米粉的糊；

糊的配制以及用料比例没有固定的标准，往往因菜系、地区及厨师的不同而各异。

常见“挂糊”的调制方法：

蛋清糊（又称蛋白糊、乳汁糊、白汁糊）。用鸡蛋清、淀粉或面粉调制，适用于软炸，可使菜肴质地松软柔嫩，色呈白淡黄或隐红色，如炸鱼条等；

全蛋糊（又称蛋粉糊）。用全蛋加淀粉或面粉调制，适用于炸，可使菜肴外酥脆内松软，色呈金黄，如炸里脊等;

蛋泡(又称雪衣糊)。用鸡蛋清搅打成泡沫状与淀粉或面粉调制，适用于松炸，可使菜肴外形饱满，质地柔嫩，色泽白里泛黄，如高丽大虾、炸羊尾等；

水粉糊（又称干浆糊）。用淀粉和水调制，适用于干炸、脆、焦，可使菜干酥香脆，色泽金黄，如炸八块、焦肉片等；

炸八块

发粉糊（又称松糊）。用面粉加发酵粉与水调制，适用于炸，可使菜肴涨发饱满，松而带香，色呈淡黄，如面拖小黄鱼等；

脆浆糊。简称脆浆，用面粉、淀粉、水、花生油、发酵等调制，适用于炸，使菜肴外松脆内柔嫩，涨发饱满，色呈金黄，如脆丸等；

苏打糊。用鸡蛋清、淀粉、苏打粉、盐、糖和清水调成以适用于炸，使菜看上去红中带紫，滑而且嫩；

发面糊。用发酵面或加适量碱和油调制而成，适用于炸，多用于拔丝法制作的菜肴。

此外尚有酥炸糊等。