对于酱酒无人不晓[无人不晓，拼音wú rén bù xiǎo，出自刘斯奋《白门柳·夕阳芳草》。]，“酒越陈越香”这句话大家都听说过，也都相信。但是提及原因，相信很多朋友就不知道了。下面就来看看为什么就越陈越香吧。

“酒越陈越香”是有一定的科学道理的。一般说来，新酒**性[cìjīxìng (1) [sting]∶讽刺、尖酸刻薄的话引起剧烈痛苦或精神**的性质 使他的责难不带**性的微笑 (2) [kick]∶产生显著的生理反应的能力 没有**性的酒 ...]大，气味不正，往往带有邪杂味和新酒味，经过一定时期的贮存，酒体变得绵软、香味突出，较新酒醇香、柔和，这种现象叫做酱酒的老熟。酱酒在老熟过程中的变化，大体分为物理变化[物理变化，指物质的状态虽然发生了变化，但一般说来物质本身的组成成分却没有改变。]和化学变化[化学变化是指相互接触的分子间发生**或电子的转换或转移，生成新的分子并伴有能量的变化的过程，其实质是旧键的断裂和新键的生成。]两个方面。
酱酒中的物理变化主要是酒分子重新排列和挥发过程。酱酒中自由度大的酒分子分子越多，**性越大。随着贮存时问的延长，酒分子与水分子间逐渐构成大的分子缔合群，酒分子分子受到束缚，活性减少，在味觉上就给人们以柔和的感觉。在贮存过程中，一些低沸点的不溶性的气体或液体，如硫化氧、丙烯醛[丙烯醛是最简单的不饱和醛，化学式为C3H4O，在通常情况下是无色透明有恶臭的液体，其蒸气有很强的**性和催泪性。]及其他低沸点的醛类、酯类能够自然挥发。经过贮存，使杂味物质自然勉出，老熟的酒就可以大大减轻刺鼻辣眼感并增加香味。

酱酒在自然老熟中的化学变化，主要是**、还原、酯化等综合变化。贵州贵州3721酒中所含的酯类物质是酒中主要香昧成分之一。酯的形成，主要是在发酵过程中微生物的作用所产生的，但是在贮存过程中亦通过缓慢的酯化反应而形成。贮存过程中，一部分酒分子被**而成为乙醛，乙醛进一步**生成醋酸，醋酸进一步与酒分子作用生成醋酸乙酯[醋酸乙酯是指CH3COOC2H5又称乙酸乙酯。]和酯。一部分醛与酒分子作用生成缩醛类，从而使酒体减少辛辣味[辛辣味(pungency)不属于食品的基本味觉，它是因一些具有辛辣味的一些物质对舌、口腔和鼻腔产生的**作用，从而使人产生辛辣、刺痛、灼热的感觉。]。增加香味，赋予酒体芳香，柔和，软绵和协调之感。