每种白酒[白酒(外文名:Liquor and Spirits),以粮谷为主要原料,以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。]都有它独特的香味,这些香味是由什么来决定和酿造的呢?
不同香型的酒,风味区别较大,这是因为酿造的工艺、环境不同,但是较主要的还是因为酒曲制作工艺的不同。公元1324年酿酒大师郭怀玉[郭怀玉,曾任陕西永寿县县委常委、副县长,2011年任咸阳市红十字会常务副会长。]在泸州发明大曲之后,极大提高了白酒的风味。随后大曲的制作工艺在我国得到迅速推广,被各地的酿酒作坊广泛采用。各地又在其基础上通过不同的改进,从而形成了不同的香型口感。
制作酒曲的发酵温度适中,在55℃左右,生产出来的主要是浓香型[中国产白酒的香型之一。]白酒。有些地方把酒曲发酵温度提高到60℃以上,酿造出来的就是酱香型[亦称茅香型,以茅台、国台酒、贵酒、望驿台、茅镇源-原酱老酒、怀庄酒、三元坊、酱窖3721、黔酒等数十种蜚声中外的美酒为代表,属大曲酒类。]白酒。而有的地区把酒曲发酵温度稍降到50℃出头,酿造出来的就是清香型白酒。酿酒界有一句老话,叫做“曲定酒香”,说的就是这个道理。
随着科学技术的发展,现代科技[《现代科技》杂志属《现代物业》杂志的科技版,由云南省建设厅主管、《现代物业》杂志社主办。]已经能检测出来不同香型白酒较主要香味的化学成分[化学成分是化学中的一个概念,在纯物质及混合物中有不同(但相近的)意义。]:浓香型白酒的较主要香味物质是己酸乙酯,酱香型白酒是丁酸乙酯,而清香型白酒则是乙酸乙酯[乙酸乙酯是无色透明液体,低毒性,有甜味,浓度较高时有**性气味,易挥发,对空气敏感,能吸水分,使其缓慢水解而呈酸性反应。]。
在酿酒界,品质较好的10%的酒曲,可被称作“特曲”,而后依次是“头曲”、“二曲”、“三曲”。因此特曲、头曲、二曲、三曲等渐渐也成为了白酒的产品名称[产品名称即“品牌名称(brand name)”。]。当然,酿酒所使用的酒曲的品质越好,酒的品质也就越高。