喝白酒的时候，我们会常常淡淡的苦味，这到底是怎么回事呢？
　　酒中的苦味，常常是过量的醇、琥珀酸[琥珀酸学名为丁二酸， 分子量为 118．09， 无色结晶体，味酸，可燃。]和少量的单宁。较多的糠醛和酚类化合物[酚类化合物广泛存在于自然界中，如丁香酚存在于丁香油(含80%左右)、（月桂叶油含80%左右) 中，百里香酚存在于百里香油(含50%左右) 中等，都是常用的香料。]而引起的。
　　主要代表物：奎宁(0.005%);无机金属离子(如Mg、Ca、NH3等盐类);酪醇、色醇、正丙醇[正丙醇（n-propanol ），又称1-丙醇（1-propyl alcohol）、丙醇。];正丁醇[CH3CH2CH2CH2OH一种无色、有酒气味的液体，沸点117.7°C，稍溶于水，是多种涂料的溶剂和制增塑剂邻苯二甲酸二丁酯（见邻苯二甲酸酯）的原料，也用于制造丙烯酸丁酯、醋酸丁酯、乙二醇丁醚以及作为有机合成中间体和生物化学药的萃取剂，还用于制造表面活性剂。];异丁醇[异丁醇，易燃，具**性，无色透明液体，有特殊气味，沸点107℃，自燃点426.6℃，微溶于水，易溶于乙醇和乙醚。](较苦);异戊醇;2-3-丁二醇;β—苯乙醇;糠醛;2—乙基缩醛;丙丁烯醛及某些酯类物质。苦味产生的主要原因有：
　　①原辅材料[原辅材料（ Raw and Auxiliary Materials）是“原材料和辅助材料”的简称。]发霉变质;单宁、龙葵碱、脂肪酸和含油质较高的原料产生而来的，因此，要求清蒸原辅材料。②用曲量太大;酵母数量大;配糟蛋白质含量高，在发酵中酪氨酸[酪氨酸（tyrosine；Tyr）的化学名称为2-氨基-3-对羟苯基丙酸，它是一种含有酚羟基的芳香族极性α-氨基酸[1]。]经酵母菌生化反应产生干酪醇，它不仅苦，而且味长。③生产操作管理不善，配糟被杂菌污染，使酒中苦味成分增加。如果在发酵糟中存在大量青霉菌;发酵期间封桶泥不适当;致使桶内透入大量空气、漏进污水;发酵桶内酒糟缺水升温猛，使大量繁殖，这些都将使酒产生苦味和异味。④蒸馏中，大火大汽，把某些邪杂味馏入酒中引起酒有苦味。这是因为大多数苦味物质都是高沸点物质，由于大火大汽，温高压力大，都会将一般压力蒸不出来的苦味物质流入酒中，同时也会引起杂醇油含量增加。⑤加浆勾调用水含碱土金属盐类、硫酸盐类的含量较重，未经处理或者处理不当，也直接给酒带来苦味。