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芋头发芽了可以吃，芋头发芽后不会产生毒素，对人体无害。发芽的芋头虽然可以吃，但是吃起来口感要差一些，营养成分也相对要少一些。而且要注意的是有几种人是不能吃芋头的，比如过敏体质的人，特别是患有荨麻疹、湿疹、哮喘，过敏性鼻炎者。另外芋头含有较多的淀粉，容易导致腹胀，所以有腹胀的患者也是不能吃。
芋头中含有丰富的蛋白质、微量元素、胡萝卜素等营养成分，经常食用可以补充营养。含有的黏液蛋白进入人体后可以产生抗体球蛋白，提高机体免疫力。芋头可以补中益气，含有丰富的膳食纤维，可以增进食欲，促进消化，预防便秘。
芋头经过发芽才能生成茎和叶，平时食用的芋头，芽都是去掉的。若是芋头因为存放时间太久发芽了，只要没有出现变质发霉的现象，还是可以继续食用的。
如果说芋头是从土里挖出来发芽，那么这样的芋头是可以吃的，如果芋头放置久了自动发芽了，那么这样的芋头食用之前，我们需要把芋头芽根挖掉，并且将其放在清水中浸泡，炖一段时间最好。
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